Что за мука цельнозерновая?

Что значит «цельнозерновая мука», чем она полезна

Мука – это пищевой продукт, для получения которого необходимо перемолоть зёрна злаковых, либо иных культур. Она используется при приготовлении хлеба, макарон, различной выпечки. Существует мука нескольких разновидностей в зависимости от:

  • используемого сырья (пшеница, рожь, овсянка);
  • назначения (сорта).

Для размалывания зёрен в настоящее время используются чугунные вальцы.

Как ее получают

Цельнозерновой называют муку, полученную из цельных зёрен, то есть в ней сохраняются и оболочки, и зародышевые зёрна. Ещё некоторое время назад такая мука носила название «фуражная», либо «кормовая» и не очень сильно ценилась.

А что значит мука «полбяная цельнозерновая»? Полбу можно назвать одним из древних предков пшеницы. Она в отличие от подобной ей спельты произрастает именно на территории России. Многие склоняются к мнению, что полбяная цельнозерновая мука является самой полезной разновидностью подобных продуктов. Возможно, что именно по этой причине её второе название – чёрная хлебная икра.

Такой продукт обладает следующим перечнем характеристик:

  1. Содержит глютен в минимальном количестве;
  2. Укрепляет защитные силы организма;
  3. Обеспечивает контроль уровня содержания глюкозы;
  4. Способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы;
  5. Может применяться для профилактики заболеваний, затрагивающих эндокринную или мочеполовую систему;
  6. Нормализует обменные процессы в организме;
  7. Предотвращает ожирение.

Около 70 % аминокислот в зернах полбы являются незаменимыми и не могут быть синтезированы организмом. Кроме того, в них содержит легко усваиваемый белок.

Чем отличается от обычной

В состав пшеничного зерна входит зародыш, оболочка и эндосперм. При приготовлении обычной муки оболочку и зародышевую часть удаляют, сохраняя лишь эндосперм, содержащий большое количество белка.

Цельнозерновая же, напротив, включает в себя не только эндосперм, но и зародыши, а также частично сохраняются оболочки зёрен (отруби). Из-за разницы в составе такая разновидность продукта гораздо богаче по содержанию масел и питательных веществ, но на её хранение отводится только несколько месяцев, а потом она начинает портиться и становится совершенно несъедобной. А обычную муку можно сохранять в аналогичных условиях примерно два года.

Обдирная мука и цельнозерновая — в чем разница?

Понятие обдирной (обойной) муки относится в первую очередь к ржаным зёрнам. Подобный продукт не отличается однородностью состава и содержит лишь незначительную часть отрубей. По цвету обдирная ржаная мука может быть серовато-белой или кремово-серой. Сниженный процент содержания остатков оболочек связан с тем, что зёрна обдирают, хотя и не до конца.

Такой продукт представляет ценность для тех, кому не безразлично собственное здоровье. Вкус ржаной выпечки и других изделий весьма приятный и он удачно сочетается с незначительным объёмом калорий и большим количеством необходимых витаминов.

Цельнозерновая мука отличается тем, что её изготовление подразумевает полное перемалывание зёрен в порошок. Таким образом, сохраняются все витамины и полезные минеральные вещества, вместе с плодовыми и семенными оболочками, эндоспермом и зародышевыми частями.

Нужно заметить, структура обойной муки в большей степени (по сравнению с цельнозерновой) подходит для выпекания хлеба или иных изделий, поскольку её компоненты лучше выровнены по крупности.

Цельносмолотая мука и цельнозерновая — в чем разница?

Это два различных определения одного и того же понятия. Если сравнивать цельнозерновой (цельносмолотый) продукт с мукой высшего сорта, то вторая будет более однородной и калорийной, нежели первая.

По причине низкой калорийности цельносмолотую муку и изделия из неё предпочитают те, кому не безразлично их здоровье, а так же люди, желающие избавиться от избыточной массы тела.

В цельносмолотой муке низкий уровень содержания глютена и выпечка из неё получается более плотной, чем многие привыкли. Поэтому, намереваясь приготовит что-то из цельнозернового продукта, лучше добавлять в тесто муку высшего сорта.

Тунец — рецепты приготовления с фото и пошаговыми рекомендациями от опытных кулинаров.

Читайте как приготовить оригинальные букеты из фруктов и овощей. Такой букет будет интересным дополнением к любому подарку.

Как сделать булочки-розочки из слоеного теста с творогом или фруктами. Читайте как правильно приготовить выпечку.

Чем полезна, есть ли от нее вред?

Существует несколько показателей, говорящих о той пользе, которую приносит цельнозерновая мука:

  1. В её состав включены все компоненты перемолотого зерна (это весьма важно, поскольку основная доля витаминов и минералов заключена в оболочке, а обычно все отруби и алейроновый слой удаляют, готовя зерно к помолу);
  2. Она отличается большим содержанием витаминов группы B, витамина E,H, кроме того в ней имеется много кальция, железа, марганца и хрома;
  3. Помимо прочего, важным компонентом продукта является клетчатка, получаемая организмом из неперивариваемой оболочки зерна (она стимулирует работу ЖКТ, избавляет от запоров и поносов, способствует выведению холестерина и препятствует развитию гнилостного процесса в кишечнике, хотя из-за неё тесто плохо поднимается, но зато стабилизируется пищеварение);
  4. Благоприятно влияет на работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и кровеносной систем;
  5. Белки и углеводы находятся в примерно равном соотношении, что делает цельнозерновой продукт диетическим.

Однако есть у этого крайне полезного продукта и некоторые недостатки:

  1. Он вызывает раздражение слизистых оболочек во внутренней полости желудка и кишечника, поскольку содержит крупные частицы, поэтому людям, у которых диагностирован гастрит или холецистит лучше его избегать;
  2. Имеет специфическую микрофлору, нарушающую баланс собственной микрофлоры ЖКТ;
  3. Может содержать тяжёлые металлы, которые зачастую скапливаются в отрубях пшеницы, растущей в экологически небезопасных районах.

Это нужно принимать во внимание, покупая такую муку или изделия из неё.

Что вкусного приготовить

Цельносмолотая мука может широко применятся на домашней кухне для приготовления тех или иных блюд.

Кексы с кусочками шоколада

Ингредиенты Количество
мука цельнозерновая пшеничная — 0,2 кг
масло сливочное — 120 г
яйцо — 2 штуки
сахар — 0,1 кг
разрыхлитель теста — 0,5 чайной ложки
шоколад темный — 50 г
соль — 1 щепотка
Время приготовления: 45 минут Калорийность на 100 грамм: 245 Ккал

Вкус шоколада как нельзя лучше подходит к тесту, в состав которого входит цельнозерновая мука. Также взамен него можно использовать орехи или сухофрукты.

Ход приготовления:

  1. Разогреть духовой шкаф до 180˚С;
  2. Маслу дать разогреться до комнатной температуры;
  3. После взбить его с сахарными песком, чтобы в результате получилась белая однородная масса;
  4. Всё ещё непрерывно взбивая смесь из сахара и масла по одному вводить куриные яйца;
  5. Протрусить муку с помощью сита, добавить соль и разрыхлитель;
  6. Порубить плитку шоколада на крупные куски с помощью ножа;
  7. Понемногу ввести муку в ёмкость с сахаром, маслом и яйцами, разбивая все появляющиеся комочки;
  8. Туда же всыпать кусочки измельчённого шоколада и осторожно смешать все компоненты;
  9. Выложить тесто в формочки для выпекания кексов и убрать всё в разогретую духовку на 20-30 минут (готовность блюда можно определять по методу «сухой спички»).

Яблочный пирог с корицей

Нежный коричный аромат, исходящий от яблочного пирога, никого не оставляет равнодушным. Поэтому обязательно нужно приготовить его, если вы желаете наверняка порадовать своих близких вкусным десертом.

Ингредиенты (все компоненты обязательно должны иметь комнатную температуру):

  • мука цельнозерновая пшеничная – 0,25 кг;
  • масло сливочное – 50 г;
  • сахар – 50 г;
  • кефир (другой кисломолочный напиток) – 0,25 л;
  • яйцо – 2 штуки;
  • разрыхлитель теста – 1 чайная ложка;
  • корица молотая – 0,5 чайной ложки;
  • соль – щепотка;
  • яблоки (предпочтительнее кислые сорта) – 5 штук.

Время приготовления: 60-70 минут.

Калорийность: 234 ккал.

Ход приготовления:

  1. Духовку заранее поставить на разогрев (160˚С);
  2. В отдельной ёмкости приготовить смесь из муки, разрыхлителя, соли и корицы;
  3. Растопить ломтик сливочного масла на газу, дать ему немного остыть;
  4. Взбить остывшее масло со стаканом кефира, яйцами и сахаром;
  5. Силиконовой лопаткой ввести сухую смесь к жидкой, аккуратно помешивая и добиваясь консистенции густой сметаны;
  6. Порезать яблоки на дольки, изъяв семенную коробочку;
  7. Дно формы для выпекания покрыть подсолнечным маслом;
  8. ½ всего теста залить внутрь формы;
  9. Поверх первого слоя выложить тонкие яблочные дольки, а после залить их остатками теста;
  10. Форму поставить в духовку примерно на 40 минут, на готовность пирог проверять с помощью зубочистки (деревяшка должна остаться сухой).

Чем заменить продукт

Наилучшим вариантом замены цельнозерновой муки станет ржаное или пшеничное зерно, смолотое в кофемолке. Однако недостаток содержания в нём клейковины придётся восполнять его, смешивая его с пшеничной мукой высшего сорта, или гречневой мукой, которая обладает высокой способностью к склеиванию теста.

Изделия из цельносмолотой муки требуют гораздо меньшего количества сахара, соли и масла, а в качестве несладкой начинки для них используются сыры, зелень, кабачок или тыква.

Чем отличается цельнозерновая мука

Есть серьезная причина, почему некоторые люди предпочитают цельнозерновую муку белой.

Мука — главный компонент выпечки, но что такое мука? Почему существует так много видов цельнозерновой муки и чем отличается цельнозерновая мука от обычной? И почему важно обращать внимание на муку, которую мы покупаем?

Даже на глаз видно, что у них разные цвета и текстура, а в супермаркете цельнозерновая мука стоит дороже, а найти ее сложнее.

В дополнение к видимым различиям, существует довольно существенная разница в способе обработки.

Сама по себе мука состоит из перемолотых зерен пшеницы. Пшеница состоит из трех частей. Это отруби, состоящие из клетчатки, эндосперма — самой большой части семени, состоящей в основном из крахмала, и зародыша — богатого питательными веществами зародыша семени.

Белая мука очень вкусная, но к сожалению, изготавливается только из той части пшеницы, что содержит эндосперм, а это исключает многие питательные вещества. Это связано с тем, что современные мельницы рассчитаны на массовое производство, к тому же такая методика удешевляет стоимость муки.

Кроме того, белую муку часто отбеливают с помощью химических веществ.

В цельнозерновой муке сохраняются отруби, эндосперм и зародыши пшеничного зерна, которые придают ей более темный цвет и насыщают питательными веществами. Ее часто измельчают на каменных жерновах, чтобы сохранить отруби и зародыши. Зародыш также уменьшает срок годности, поэтому такую муку найти сложнее.

Отличие цельнозерновой муки и в том, что она богата витаминами B-1, B-3 и B-5, а также рибофлавином и фолатом, содержит больше железа, кальция, белка и других питательных веществ, чем белая. Если вы придерживаетесь низкокалорийной диеты, важно, чтобы в потребляемых калориях было столько питательных веществ, сколько возможно. Поскольку разницы в калориях нет, выбор муки с высоким содержанием питательных веществ добавит пользы к вашей диете.

Можно ли заменить белую муку на цельнозерновую?

Если вы не знаете, как ведет себя в выпечке цельнозерновая мука, то эксперимент можете провести сами. Испеките две партии булочек: одну из просеянной белой пшеничной муки, вторую — из органической цельнозерновой. Булочки из цельной пшеницы получаются темнее и чуть рассыпчатей. Это происходит потому, что скорлупки и шелуха рассекают глютеновые нити между пшеницей, а значит, глютен также не может связываться и делать выпечку липкой и рыхлой.

Чем полезна цельнозерновая мука?

Как и другие продукты, цельнозерновая мука с успехом может заменить белую с пользой для здоровья. Например, замена белого риса на коричневый — отличный способ повысить содержание клетчатки, снизить гликемический индекс и значительно увеличить количество питательных веществ, таких как железо, цинк и магний, важных для здоровья сердца. Избегайте рафинированного зерна, из которого пекут булочки, белый хлеб, пирожки и другую выпечку.

В конце концов, выпечка из муки грубого помола точно так же, если не более вкусна, чем из обычной, не скрадывает вкус и намного более питательна. Попробуйте добавить ее в свое меню, и разницу оценят все ваши близкие!

Цельнозерновая мука

Описание

Цельнозерновая мука – пищевой продукт, полученный путем однократного помола неочищенных зерен. Мука крупного помола имеет множество разновидностей, однако самой популярной является пшеничная мука, о которой далее пойдет речь в статье. Цельнозерновая мука является более полезной и питательной, чем белая, привычно используемая для выпечки хлебобулочных изделий. В рацион блюда из муки крупного помола нередко добавляют люди, которые придерживаются здорового и правильного питания, а также соблюдают диету.

Краткая характеристика

Цельнозерновая мука отличается от муки обычного белого сорта внешним видом, вкусом, особенностями в приготовлении и полезными свойствами.

Что значит цельнозерновая мука?

Это мука, состоящая из крупных частиц зерна, злаков, семян или других культур, пригодных для переработки. Такая мука не имеет широкого применения в выпечке, так как не обладает привычной воздушностью и не так хорошо поднимается, как белая. При этом цельнозерновая является более полезным продуктом, так как в ее состав входят полностью перемолотые зерна с оболочкой (которая содержит клетчатку, необходимую для хорошей работы пищеварения), а не избирательно отобранные частицы, перемолотые до состояния мелкой крошки и лишенные большей части полезных элементов.

Зерно вместе с оболочкой единожды измельчают, не проводя первоначальную очистку или дальнейшую сортировку крупиц по сортам (исходя из их размеров и качества). Крупицы не просеивают и не подвергают повторному измельчению, благодаря чему в составе цельнозерновой муки сохраняется больше полезных элементов.

Цельнозерновую муку иногда называют мукой разового помола, где название полностью оправдано технологией производства.

Как выглядит?

Внешне цельнозерновая мука напоминает манную крупу с крупными частицами разного размера, не имеющую однородной структуры. Цвет не белоснежный, а темный с серым или коричневым отливом. Однако после приготовления изделия из муки крупного помола приобретают более аппетитный и насыщенный желтый цвет, чем выпечка из белой муки.

Вкус

Выпечка с использованием цельнозерновой муки имеет концентрированный пшеничный вкус и аромат. Однако тесто получается более плотным по структуре и не таким воздушным, как при использовании белой муки.

В зависимости от того, какое сырье использовалось для переработки (зерно, злаки, семечки), цельнозерновая мука бывает гречневой, овсяной, льняной и т. д.

Амарантовая

Изготовляется путем механического измельчения, при котором не остается отходов. Мука делается из цельного зерна амаранта. Обладает высокой пищевой ценностью, благодаря чему является пригодной для детского питания. Используется в качестве дополнительного компонента во время приготовления каши, фарша, теста, панировки, а также густых супов или вытяжки ароматного масла.

Гречневая

Производится путем одноразового помола цельного зерна необжаренной гречихи. Отличается серым цветом с коричневым оттенком и характерным ароматом гречки. По вкусу немного горчит, что является естественным для гречки. Гликемический индекс равняется 40, содержание растительного белка – высокое.

Мука подходит диабетикам и вегетарианцам. Используется в диетическом питании, является полезной для здоровья человека благодаря богатому содержание макро- и микроэлементов.

Льняная

Изготавливается путем переработки цельного льняного семени с сохранением всех полезных элементов и масла. Льняная мука полностью усваивается организмом. В продаже можно найти продукт с глютеном и без. Благодаря низкому содержанию углеводов мука пригодна для диетического питания, а также подходит людям с диабетом 1-го и 2-го типа. Используется для выпечки дрожжевых изделий, пресного теста, а также для панировки, приготовления супов, фарша, соусов и запеканок.

Овсяная

Производится путем медленной переработки необжаренных зерен овса, находящихся в оболочке. В составе сохраняются все полезные компоненты овса вместе с витаминами и минералами. Мука содержит глютен, поэтому не подходит людям с целиакией. Отличается мягким овсяным привкусом и ароматом, применяется для выпечки диетических десертов, приготовления киселя и блинов.

Пшеничная

Получается путем измельчения неочищенных зерен пшеницы без дальнейшего просеивания и повторного дробления. Согласно ГОСТу, выход сырья составляет 95%. Мука имеет светло-серый цвет, крупные частицы и характерный пшеничный аромат. Используется для приготовления хлеба, каравая, теста для пиццы, а также пряников и другой выпечки.

Ржаная

Изготавливается путем одноразового помола цельного зерна ржи, во время которого сохраняются все полезные свойства продукта. Отличается темным серым цветом с коричневым оттенком. Используется для выпекания хлеба столовых сортов. Можно применять для приготовления выпечки, сочетая с пшеничной мукой.

Рисовая

Изготавливается посредством одноразового помола цельного риса, отчищенного от первого слоя шелухи. Отличается серым цветом и отсутствием запаха. Не содержит глютен. Имеет широкое применение в блюдах восточной кухни, а также подходит для выпечки диетических десертов. Подходит для детей и людей, придерживающихся правильного питания.

Ячменная

Изготовляется путем измельчения цельных зерен ячменя, по свойствам похожа на ржаную муку. Отличается большим количеством клетчатки, терпким вкусом и ароматом с легкими ореховыми нотками. Используется для приготовления оладий, печенья, блинов и хлеба (в сочетании с другой мукой). Помимо этого, является хорошим загустителем для супов, соусов и подливок.

Чем пшеничная цельнозерновая мука отличается от других видов?

В зависимости от помола муку разделяют на различные сорта, отличающиеся размером крупиц, качеством, цветом и составом.

От обычной пшеничной

Цельнозерновая мука сохраняет в составе все полезные элементы и содержит большое количество клетчатки, что способствует хорошей работе ЖКТ и лучшему усвоению питательных веществ.

Во время производства обычной белой муки зерна пшеницы дважды измельчаются и подвергаются тщательному просеиванию, чтобы в продажу поступали только самые мелкие частицы, благодаря чему выпечка становится более вкусной, а тесто податливым для готовки, но менее полезным для организма.

От обдирной

Перед измельчением зерна очищаются путем обдирания верней шелухи, благодаря чему сорт получил такое название. В муку все равно попадают частички верхней оболочки, но в меньшем количестве, поэтому она является полезной, но при этом становится более пригодной для пышной выпечки.

От обойной

Мука, которая изготовляется из цельного зерна без предварительной очистки и дальнейшего просеивания называется обойной. Цельнозерновая мука и обойная – это один и тот же продукт.

От цельносмолотой

Цельнозерновая и цельносмолотая мука – это название одного и того же продукта, который изготавливается путем измельчения целых, не очищенных от оболочки зерен.

Как выбрать?

Покупать нужно только ту муку, которая продается в бумажной упаковке, так как в ней продукт «дышит». Полиэтиленовая упаковка приводит к тому, что у муки появляется затхлый запах и начинаются процессы самосогревания. Упаковка должна быть герметичной, так как из-за контакта с воздухом в муке могут завестись жучки.

Также нужно обращать внимание на срок годности. Просроченный товар теряет сыпучесть, и в нем заводятся микроорганизмы. Мука должна быть рассыпчатой, без комочков, а также черных точек, жучков или личинок.

Как сделать своими руками в домашних условиях?

Перемолоть муку можно с помощью ручной или электрической мельницы, кофемолки, блендера или комбайна (чем мощнее, тем лучше). Грубый помол лучше получается при использовании ручных устройств, таких как мельницы и кофемолки, однако и с блендером можно приспособиться.

Зерна следует тщательно промыть, чтобы избавиться от внешних загрязнений (ворсинок, мусора и т. д.), высушить и перебрать, чтобы не попались испорченные. Затем зерна измельчаются до состояния крупинок примерно 0,5 мм в диаметре.

Перебивать сырье лучше небольшими партиями, чтобы следить за размером помола.

После этого необходимо просеять муку, мелкие частицы отбросить, а те, что остались в сите, выложить на кухонное бумажное полотенце одним слоем и отправить в комнату с хорошей вентиляцией.

Чтобы мука хорошо просохла, слой не должен превышать 2 см. Заготовку нужно периодически перемешивать, поднимая нижние крупицы наверх. Когда мука перестанет липнуть к рукам, можно пересыпать ее в бумажный или тканевый пакет и использовать в течение месяца, храня в холодильнике.

Как хранить?

Из-за богатого витаминами и минералами состава цельнозерновая мука требует соблюдения особых условий хранения, при которых продукт не утратит полезных качеств.

Условия

Цельнозерновую муку нужно хранить в прохладном темном месте с умеренной влажностью воздуха. После вскрытия упаковки муку нужно переместить в холодильник, чтобы сохранить полезные свойства.

Муку можно оставить в оригинальной упаковке, но плотно закрывать место вскрытия специальным зажимом или прищепкой. Также можно пересыпать муку в стеклянную банку или контейнер с плотной крышкой.

Срок

В среднем срок годности муки составляет от 6 до 12 месяцев. Если мука начала горчить, кислить или странно пахнуть, то это признаком того, что продукт испорчен.

Использование в кулинарии

Цельнозерновая мука имеет обширное применение в кулинарии, так как не просто подходит для диетического питания, но и является полезной и питательной.

Как из цельнозерновой муки замесить тесто?

Из-за того, что цельнозерновая мука отличается более грубым помолом, чем обычная белая, во время приготовления теста нужно учитывать некоторые ее особенности, а именно то, что она не поднимается так же легко, как мука высшего сорта.

Для пиццы

Чтобы приготовить тесто для пиццы, нужно использовать 100 г цельнозерновой муки и 30 г муки высшего сорта, а также 50 мл теплой воды, 5 г сухих дрожжей, 1 ст. л. растительного масла и специи по вкусу.

Всю муку нужно просеять и смешать с солью, маслом и предварительно подошедшими дрожжами. Затем заготовку тщательно перемешивают и ставят в тепло примерно на полчаса, чтобы тесто поднялось.

Для хлеба

Чтобы сделать тесто для хлеба, нужно взять 500 г цельнозерновой пшеничной муки, 15 г свежих дрожжей, 2 ст. л. растительного масла и 350 мл воды. Соль и сахар добавляются по вкусу, но примерно 2 ч. л. первого и 1 ч. л. второго.

Дрожжи нужно растереть с сахаром в небольшой миске, добавив 1 ч. л. муки, залить теплой водой, накрыть пленкой и оставить на 7 минут в теплом месте. Затем муку нужно смешать с солью и добавить начавшие бродить дрожжи. Тесто следует тщательно вымешать, оно должно оставаться немного липким, а затем добавить растительного масла и еще немного замесить. После этого заготовку нужно переложить в глубокую емкость, накрыть пленкой, поставить в тепло примерно на 1,5 часа — и можно выпекать.

Заварное для вареников и пельменей

Для приготовления заварного теста, следует взять по 1 стакану цельнозерновой и обычной пшеничной муки, ¾ стакана кипятка, 1 ст. л. сливочного масла и щепотку соли. В глубокой емкости нужно смешать просеянную муку (остатки от цельнозерновой муки также высыпать в миску). В центре емкости сделать углубление, всыпать туда соль.

В отдельной кастрюле нужно нагреть воду с добавлением кусочка сливочного масла и дождаться, чтобы оно полностью растворилось. Затем горячую воду нужно тонкой струйкой вливать в муку, интенсивно перемешивая содержимое. После того как вся жидкость выльется, нужно продолжать месить тесто руками в течение 7 минут на присыпанном мукой столе (используют белую муку). Если тесто слишком липкое, следует добавить немного муки высшего сорта.

Затем тесто нужно переложить в подходящую миску, накрыть крышкой или пленкой и поставить в тепло на полчаса.

Песочное тесто

Чтобы сделать песочное тесто, требуется взять 180 г цельнозерновой муки, 100 г сливочного масла, 1 куриное яйцо и сахар по вкусу. Все ингредиенты нужно смешать в чаше комбайна или глубокой миске и вымесить до образования однородной массы.

Пресное тесто

Для приготовления пресного теста нужно взять 150 г муки, 100 мл кипятка, 1 ст. л. растительного масла и 0,5 ч. л. соли. В глубокой емкости смешать муку с маслом и солью, сделать углубление в центре и начать вливать кипяток тонкой струйкой, непрерывно и интенсивно размешивая заготовку. Затем смесь нужно накрыть тканью и поставить в тепло на полчаса, чтобы тесто отдохнуло.

Сдобное дрожжевое для пирожков

Чтобы сделать сдобное тесто на молоке, необходимо использовать 200 мл воды, 200 мл молока, 300 г цельнозерновой муки, 300 г обычной муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 30 г свежих дрожжей, 2 ч. л. соли и сахар по вкусу.

Сначала нужно сделать опару, смешав в теплой жидкости, состоящей из молока и воды, дрожжи, сахар и 150 г белой муки. Оставить опару на 30 минут. После этого в заготовку нужно добавить по порядку соль, растопленное масло, яйцо, цельнозерновую и белую муку. Затем замесить тесто на присыпанном мукой столе, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Потом тесто нужно переместить в миску, накрыть тканью и оставить в тепле на час.

Слоеное тесто

Для приготовления слоеного теста понадобится взять 0,5 кг цельнозерновой муки, 400 г холодного сливочного масла, 1 куриное яйцо, 1 ст. л. лимонного сока, щепотку соли и воду.

На рабочей поверхности следует равномерно рассыпать муку, а сверху на крупной терке натереть сливочное масло, тщательно смешать ингредиенты. Затем заготовку нужно собрать воедино и сделать в центре углубление. В мерном стакане нужно смешать яйцо, лимонный сок и добавить воды так, чтобы всего получилось 250 мл жидкости. Жидкость следует влить в мучную смесь и тщательно вымешать тесто, заворачивая массу от краев к центру. После этого тесто нужно переложить в пакет или укутать полиэтиленовой пленкой и оставить на 2 часа в холодильник

Особенности выпечки из цельнозерновой муки

Из-за грубого помола тесто, приготовленное из цельнозерновой муки, дольше и тяжелее поднимается. Чтобы приготовить пышную выпечку, следует использовать только проверенные дрожжи, давать тесту больше времени на подход и обязательно проветривать муку перед началом приготовления, чтобы насытить кислородом.

Если при соблюдении всех рекомендаций все равно не получается сделать пышную выпечку, нужно разбавить цельнозерновую муку белой в пропорциях 1:1. Кроме этого, во время выпекания не нужно открывать духовку, чтобы тесто не упало.

Чем заменить в рецепте?

Заменить цельнозерновую муку можно обычной мукой высшего сорта, но использовать чуть в большем количестве, например, 100 г цельнозерновой равняются 120 г белой муки.

Также можно использовать обычную муку высшего сорта с небольшим добавлением зародышей пшеницы или отрубей (10 г на 100 г муки), но тогда нужно будет увеличить количество воды на 20 мл от цифры, указанной в рецепте.

Употребление выпечки, приготовленной на основе или с добавлением цельнозерновой муки, положительно отразится на работе организма в целом.

Полезные свойства этого вида муки следующие:

  • снижается уровень сахара в крови, не провоцируются скачки инсулина;
  • ускоряется метаболизм;
  • улучшается работа дыхательных органов, облегчается протекание астмы;
  • снижается риск возникновения камней в желчном пузыре;
  • снижается вероятность раковых образований;
  • улучшается работа сердечной мышцы;
  • снижается вероятность развития болезни Альцгеймера;
  • улучшается состояние беременной женщины и плода;
  • снижается артериальное давление;
  • улучшается работа ЖКТ;
  • улучшается состояние кожи;
  • укрепляются кости.

Помимо этого, организм насыщается необходимыми витаминами и минералами. Выпечку из цельнозерновой муки можно есть беременным женщинам, кормящим мамам и детям.

Вред мука грубого помола может нанести людям, страдающим такими заболеваниями, как гастрит, язва желудка или двенадцатиперстной кишки, аллергия, индивидуальная непереносимость глютена, колит или иные расстройства в работе ЖКТ.

Цельнозерновая мука для похудения

Благодаря тому, что во время измельчение зерна его не очищают от верхней оболочки, которая богата клетчаткой, употребление выпечки из цельнозерновой муки способствует похудению.

Умеренное потребление (не более 100 г выпечки в сутки) способствует улучшению работы желудка и кишечника. Организм очищается от токсинов, а пища не откладывается в виде жира, а перерабатывается в энергию, повышая выносливость и работоспособность организма.

Мука ценится худеющими за низкий гликемический индекс и содержание «медленных» углеводов, которые долго перевариваются и дают ощущение сытости на более длительное время. Однако употреблять блюда из грубой муки следует в первой половине дня и не злоупотреблять суточной дозой, так как калорийность цельнозерновой муки не низкая (298 ккал на 100 г).

Цельнозерновая мука – это полезный пищевой продукт, который отличается высоким содержанием микро- и макроэлементов, а также клетчатки. Блюда из муки, сделанной путем разового помола, положительно отражаются на состоянии здоровья взрослых и детей, а также подходят людям, придерживающимся диеты, вегетарианства и здорового питания.

Умеренное потребление (не более 100 г выпечки в сутки) способствует улучшению работы желудка и кишечника. Организм очищается от токсинов, а пища не откладывается в виде жира, а перерабатывается в энергию, повышая выносливость и работоспособность организма.

Цельнозерновая мука — как сделать в домашних условиях. Рецепты хлеба и выпечки с фото

Ирина Камшилина Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя)) 6 февр. 2017 г.

Каждый из нас вероятно слышал о том, что мука из цельного зерна приносит много пользы организму. Она богата витаминами, питательными веществами и подходит для приготовления множества разнообразных блюд. Читайте о том, что представляет собой этот продукт, какими обладает свойствами и в состав каких кушаний может входить.

Мука цельнозерновая – что это такое

Цельнозерновую муку (ЦЗМ) получают особенным способом, благодаря чему в нем сохраняются все свойства зерен злаков. Метод этот использовался очень давно, самые первые виды хлеба делали из муки грубого помола. Зерна обрабатывают целиком однократным измельчением без просеивания, не отделяя оболочки, внутреннюю часть зерна, зародыш. Полученный продукт состоит из относительно крупных частичек, разных по размеру. Какими свойствами она обладает и чем отличается от обыкновенной.­Главное достоинство состоит в том, что в продукте сохраняются абсолютно все компоненты зерна.

Самая богатая витаминами и минералами оболочка, а она в составе обыкновенной муки отсутствует, в отличие от цельносмолотой. В продукте после разового помола зерна остается много витаминов группы В, Н, Е, хрома, железа, марганца, кальция. Считается, что употребление блюд из нее благотворно воздействует на систему пищеварения, сердце, сосуды. Продукт богат клетчаткой, которая, попадая в организм, стимулирует перистальтику кишечника, не дают холестерину всасываться. Мука грубого помола также способна причинить и вред организму:

  1. Раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта, что небезопасно для людей, которые страдают от гастрита или холецистита.
  2. Может нарушить естественную микрофлору кишечника.
  3. Способна содержать частицы тяжелых металлов, если изготовлена из злаков, растущих в местах с плохой экологией.

Продукт может быть приготовлен из разных видов злаков. В зависимости от этого выделяют такие виды:

  • ржаная обойная;
  • овсяная;
  • обойная мука из пшеницы (грубого помола);
  • гороховая;
  • ржаная обдирная;
  • гречневая;
  • ячменная.

Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Процесс не представляет собой ничего сложного. Полезный продукт делается из зерен злаков при помощи одного из следующих видов оборудования:

  1. Бытовая электрическая или ручная мельница. Цена этого прибора высоковата, но пользоваться им очень удобно. Покупать мельницы стоит лишь тем людям, которые уже определились с тем, что в их рационе должны присутствовать блюда только из цельнозернового продукта.
  2. Блендер. Чем он мощнее, тем лучше.
  3. Кухонный комбайн. Подойдет прибор, у которого есть насадка с металлическими ножами.
  4. Кофемолка, мельница для специй. Хороший вариант для приготовления небольшого количества продукта.

Есть несколько полезных рекомендаций по процессу приготовления:

  1. Крупный помол лучше получается в ручных приборах, к примеру, мельнице, кофемолке.
  2. Переработанные зерна нужно выложить на чистую бумагу слоем в два-три сантиметра и просушить в комнате, которая хорошо проветривается. Периодически нужно перемешивать продукт. Он будет готов, когда перестанет прилипать к рукам.
  3. Хранить сырье следует в бумажном или тканевом пакете в сухом и прохладном помещении. Использовать ее следует за месяц.

Что приготовить­

Продукт не пользуется огромной популярностью, потому что обладает рядом специфических свойств. Цельная мука содержит огромное количество клетчатки, из-за которой выпечка плохо подходит. Если вам нужно красивое пышное тесто, а не низкий мякиш, то лучше использовать не такую, а обыкновенную. Если же вас интересуют мучные изделия, приносящие организму пользу, используйте продукт грубого помола. Из него готовят массу изделий: хлеб, пирожки, торты, булки и даже кашу.

Выпечка — рецепты

Существует масса сладких и несладких блюд, которые делают из продукта грубого помола. Выпечка из него очень полезна для похудения, потому что калорийность минимальна. Вы можете сделать блины, оладьи, пирожки, лепешки, булки, кексы, открытые, закрытые и слоеные пироги. В зависимости от того, какую начинку вы выберете и как будете подавать блюда, у вас получатся десерты или сытная выпечка.

Хлеб

Хлеб из цельнозерновой муки в духовке может быть пшеничным, ржаным, овсяным или приготовленным из смешанных злаков. Испечь его не слишком просто, но результат вызовет у вас неподдельное восхищение. Приготовленный по следующему рецепту с фото дрожжевой хлеб получается очень ароматным, с хрустящей корочкой. Он низкокалорийный и есть его можно даже в период похудения.

Ингредиенты:

  • цзм – 0,4 кг;
  • соль – 20 г;
  • крупного помола овсяная – 0,1 кг;
  • отруби – 25 г;
  • коричневый сахар – 10 г;
  • теплая вода – 0,4 л;
  • быстрорастворимые дрожжи – 2 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Выставьте на духовке минимальную температуру и 10 минут прогревайте муку. Просейте ее несколько раз.
  2. Перемешайте ее с солью, сахаром, дрожжами, налейте воды. Замесите тесто и сразу переложите в форму. Прикройте пленкой либо полотенцем. Оставьте на час. Масса увеличится вдвое.
  3. Духовку доведите до 190 градусов. Посыпьте хлеб отрубями и пеките его 40 минут. Достаньте из формы. Пеките еще 10 минут, чтобы получилась корочка.

Каша­

  • Время приготовления: полчаса.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 895 ккал.
  • Предназначение: завтрак, детям.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: легкая.

Каша из цельнозерновой муки – великолепное блюдо, которое непременно следует ввести в рацион своей семьи. Она богата витаминами, полезными веществами, а самое главное – очень вкусная и сладкая. Готовить ее очень легко. Если вы сделаете это однажды, то скорее всего каша станет одним из ваших самых любимых вариантов завтрака. Запомните, как приготовить ее.

Ингредиенты:

  • цзм пшеничная – 3 стакана;
  • вода – 2 л;
  • мед – 100 г;
  • сок ягодный – 2 стакана.

Способ приготовления:

  1. Вскипятите воду. Влейте туда сок, добавьте меда. Не прекращая мешать маленькими порциями всыпайте муку.
  2. Томите кашу на медленном огне минут 20-25.
  3. Остудите блюдо и подавайте, украсив свежими фруктами или посыпав сахаром.

Рецепты­

Вы уже знаете, что продукт подходит для приготовления огромного количества блюд. Он входит в состав блинчиков, оладушек, пирожков и булочек, кексов, печенья, пряников. Если вас интересуют несладкие изделия, то можете попробовать сделать хлеб, лепешки или даже домашние макароны. Любое приготовленное вами блюдо получится не только очень вкусным, но и полезным.

Блины

  • Время приготовления: 1,5 часа.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 1462 ккал.
  • Предназначение: завтрак.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Цельнозерновые блины ­­на молоке получаются просто потрясающими. Начинку для них можете подобрать любую: сладкую, мясную, грибную, овощную. Хороши они и просто горячими с маслом или сметаной. Блюдо содержит не много калорий, поэтому подойдет даже тем людям, которые сидят на диете. Запомните, как приготовить порцию блинов, которой вам надолго хватит.

Ингредиенты:

  • мука цельносмолотая – 0,4 кг;
  • соль – 1 ч. л.;
  • молоко – 5 стаканов;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • яйца – 4 шт.;
  • масло растительное – 4 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Взбейте яйца, сахар, соль. Добавьте молока и продолжайте помешивать.
  2. Постепенно вводите муку. Не прекращайте взбивать.
  3. Влейте в тесто масло. Оставьте на полчаса.
  4. Сковородку смажьте маслом, а лучше кусочком сала.
  5. Пеките блинчики, набирая тесто половником, на огне немного больше среднего с двух сторон.

Макароны­

  • Время приготовления: 2 часа.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 2358 ккал.
  • Предназначение: гарнир.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: выше среднего.

Полезная продукция подходит не только для изготовления выпечки, но и аппетитной домашней пасты или лапши. Макароны из цельнозерновой муки содержат не слишком мало калорий, зато они очень питательные и сытные. Даже если вы придерживаетесь диетического питания, можете позволить себе небольшую порцию на обед. Лучшим дополнением к макаронам станет небольшой кусочек нежирного мяса или овощной салат.

Ингредиенты:

  • цзм – 7 стаканов;
  • паприка молотая – 4 ст. л.;
  • яйца – 8 шт.;
  • петрушка сушеная – 4 ст. л.;
  • вода – 50 мл;
  • базилик сушеный – 4 ст. л.;
  • соль – 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Из основных ингредентов сделайте очень крутое тесто. Добавьте соль, специи, оставьте его в пакете на полчаса.
  2. Раскатайте в очень тонкий пласт. Сверните рулетом и нарежьте тонкие полоски лапши.
  3. Высушите макароны. Это займет до часа.
  4. Уберите на хранение в морозилку или варите сразу, добавив чайную ложку соли на литр воды. Готовить следует три минуты после того, как лапша всплывет.

Пирожки­

  • Время приготовления: 1,5 часа.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 3211 ккал.
  • Предназначение: выпечка.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: высокая.

Цельнозерновые пирожки без дрожжей получаются не такими пышными, как сдобные, но их вкус это совершенно не портит. Вам представлен рецепт с фото блюда с начинкой из отварных куриных яиц, перемешанных с зеленым луком, но вы можете подобрать и другой наполнитель на ваше усмотрение, в том числе и сладкий. Можете попробовать сделать пирожки с творогом и изюмом.

Ингредиенты:

  • мука цельнозерновая – 260 г;
  • желтки яичные – 2 шт.;
  • мука ржаная обдирная – 240 г;
  • кунжутные семечки;
  • масло растительное – 100 мл;
  • лук зеленый – пучок;
  • соль – 1 ч. л.;
  • яйца вареные – 10 шт.;
  • вода – 250 мл.

Способ приготовления:

  1. Просеянную муку перемешайте с солью, маслом и водой. Сделайте из теста шар, оберните пленкой и оставьте на полчаса.
  2. Измельчите яйца, лук. Немного обжарьте эти продукты на сковородке.
  3. Тесто раскатайте тонко. Пиалой или другим подходящим предметом вырежьте из него кружочки.
  4. В середину каждого положите начинку, защипните края.
  5. Выложите пирожки в форму. Смажьте их сырым желтком и посыпьте кунжутом. Испеките в духовке, прогретой до 180 градусов, в течение получаса.

Булочки­

  • Время приготовления: 4 часа.
  • Количество порций: 18 штук.
  • Калорийность блюда: 4504 ккал.
  • Предназначение: выпечка.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: высокая.

Цельнозерновые булочки на дрожжах – вкусная выпечка, приносящая организму пользу. Мякоть их получается пористой, а корочка хрустит. Булочки долго остаются свежими. Подавать их можно со сметаной, сливочным маслом, вареньем или сгущенным молоком. Если вы хотите испечь меньшее количество булок, то часть теста следует просто заморозить в холодильнике, оно не потеряет своих свойств.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Просейте муку. Перемешайте с дрожжами, сахаром, солью.
  2. Влейте молока и теплой воды.
  3. Замесите тесто, постепенно вводя в него мягкое сливочное масло. Делайте интенсивные движения не меньше 15 минут.
  4. Сформируйте из теста шар. Поместите в миску, смазанную постным маслом. Дайте постоять час в тепле.
  5. Обомните тесто. Снова отправьте его на час в тепло.
  6. Теста должно стать втрое больше. Поделите его на 18 одинаковых порций. Лучше воспользоваться кухонными весами.
  7. Каждый кусочек скатайте в шар.
  8. Смешайте семена лена, мака и кунжута. Каждую булочку смочите небольшим количеством воды и окуните верхушкой в посыпку или просто притрусите сверху.
  9. Форму застелите пекарской бумагой. Выложите заготовки на расстоянии друг от друга. Притрусите мукой и накройте пленкой. Оставьте на расстойку на 40 минут.
  10. Снимите с булочек пленку. Пеките их в духовке 10 минут при 200 градусах, и еще полчаса при 180С.

Яблочный пирог­

  • Время приготовления: 1 час.
  • Количество порций: 12 персон.
  • Калорийность блюда: 3147 ккал.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Пирог с яблоками – восхитительно вкусный низкокалорийный десерт, который отлично выглядит. Он понравится всем любителям шарлотки и другой выпечки со свежими фруктами. Делать этот замечательный пирог очень легко, процесс занимает всего один час. Если вы ждете гостей к празднику и хотите угостить их чем-то полезным, обязательно запоминайте, как приготовить этот десерт.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Сделайте тесто из муки, 70 г сахара, разрыхлителя, ванилина, мягкого масла, яиц и молока.
  2. Поделите на две части, каждую из них раскатайте.
  3. Один круг выложите в форму, сформировав дно и бока пирога.
  4. Порезанные дольками яблоки перемешайте с оставшимся сахаром, крахмалом, корицей, лимонным соком и изюмом. Выложите в основу для пирога.
  5. Накройте заготовку вторым кругом теста, края защипните.
  6. Пеките в духовке при 190 градусах полчаса.

Печенье диетическое

  • Время приготовления: 45 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 897 ккал.
  • Предназначение: диета.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Печенье­ – идеальный выбор для людей, предпочитающих диетическое питание и сторонников ЗОЖ. Выпечка выходит в меру сладкой, она сытная и питательная. Процесс готовки такого печенья не займет у вас много времени. В перечне компонентов, входящих в состав блюда, только самые полезные и низкокалорийные продукты. Подавать печенье лучше всего с натуральным нежирным йогуртом или молоком.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Смешайте муку с солью, разрыхлителем и содой.
  2. Добавьте мед, молоко, оливковое масло.
  3. Замесите тесто вручную или в хлебопечке, скатайте в шар. Оставьте на 10 минут.
  4. Раскатайте тесто пластом, толщина которого составит не более полсантиметра. Рюмкой или другой подходящей посудой вырежьте печенье (можете использовать фигурные формочки).
  5. Выложите заготовки на противень и пеките при 180 градусах в духовке четверть часа.

Кекс на кефире

  • Время приготовления: 1 час 20 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 1296 ккал.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Кексы из цзм– замечательный легкий десерт, который смело можно подавать на утреннее или вечернее чаепитие. Рецепт простой, да и готовятся они относительно быстро. Вы можете сделать один большой кекс или разлить тесто по специальным формочкам и сделать маленькие маффины, которые очень удобно подавать и есть. Мак, который есть в этом рецепте с фото, можете заменить толчеными орешками, разница во вкусе будет существенной.

Ингредиенты:

  • кефир – 3 стакана;
  • мед – 2 ст. л.;
  • яйца – 2 шт.;
  • мак – 2 ст. л.;
  • цзм – 3 стакана;
  • разрыхлитель – 1 ч. л.;
  • сода – 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Смешайте муку с разрыхлителем, содой, взбитыми яйцами, кефиром. Оставьте на полчаса.
  2. Добавьте в тесто мак и мед. Хорошо перемешайте.
  3. Разлейте тесто по формочкам, не заполняя их доверху.
  4. Пеките в духовке, заранее прогретой до 150 градусов, 50 минут.

Рецепты для похудения

Есть много диетических блюд, содержащих минимум калорий:

  1. Грушевые сырники. 0,4 кг творога перетрите через сито. Добавьте 2 яйца и 1 грушу, натертую крупно. Введите 60 г ЦЗМ, 0,5 ч. л. разрыхлителя, щепотку ванилина. Оставьте тесто на 10 минут. Сформируйте сырники. Запанируйте их в овсяных отрубях. Пеките при 180 градусах минут 10-15.
  2. Чапати. Просейте 0,25 кг цзм. Добавьте 0,5 ч. л. соли, 150 мл теплой воды. Замесите тесто. Оставьте на полчаса под пленкой. Разделите тесто на 5 кусочков, каждый раскатайте тонко. Жарьте лепешки на сухой сковородке с двух сторон.
  3. Льняные крекеры. Просейте 150 г цзм, добавьте 0,5 ч. л. сахара, столько же разрыхлителя. Введите 2 ст. л. семян льна, 60 мл молока, перемешайте. Влейте 30 мл растительного масла, замесите тесто. Раскатайте в пласт, вырежьте крекеры. Поместите их на противень, проколите вилкой. Пеките четверть часа в духовке при 200 градусах.

Цена­

Продукт является очень доступным. Вы можете купить его в супермаркетах или обыкновенных продуктовых магазинах, заказать в интернет-магазине с доставкой. В продаже есть как недорогая продукция, так и товары элитных производителей более высокой стоимости. В таблице ниже указано, сколько стоит цзм:

Название муки

Примерная цена в рублях

Кукурузная «Образ жизни» 0,5 кг

Овсяная «Образ жизни» 0,5 кг

Пшеничная обойная «Дивинка» 1 кг

Пшеничная «Здоровье Алтая» 1 кг

Пшеничная био «Черный хлеб» 1 кг

Ржаная обдирная «Дивинка» 1 кг

Видео: Шарлотка

Шарлотка из цельнозерновой муки | Дежурный по кухне Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Понравилась статья? Реклама на сайте

Обойная мука и цельнозерновая – в чем разница?

Многие считают, что цельнозерновая и обойная мука – одно и то же. Но это распространенное заблуждение. Оба продукта относятся к сортам грубого помола и используются, по большей части, при выпечке хлеба. Но существует и ряд отличий, о которых подробно рассказано в этой статье.

Мука обойная и цельнозерновая – в чем разница

Обойная и цельнозерновая мука отличаются по ряду критериев. Это технология производства, внешний вид, хлебопекарные свойства и прочее. Для лучшего понимания, в чем же заключается разница, стоит остановиться на каждом пункте подробнее.

Технология производства

При производстве цельнозерновой муки зерно используется целиком, а после помола массу не просеивают. Таким образом, продукт содержит 100% исходного сырья, включая частички плодовых и семенных оболочек, зародышей, эндосперма и проч. Цельнозерновая мука имеет и другие названия – фуражная или кормовая. До недавнего времени ее использовали лишь при создании кормов для домашнего скота и птицы, и только в последние годы диетологи все чаще говорят о пользе такого продукта и для человека.

Обойную муку получают путем односортного помола. В этом случае зерно тоже используется целиком, но при последующем просеивании сквозь крупное сито частично удаляются зерновые оболочки. За счет этого выход готового продукта составляет не более 96%. Такую муку используют для выпечки как в «чистом» виде, так и смешивают ее с высшими сортами, чтобы обогатить последние отрубями и пищевыми волокнами.

Внешний вид и структура

Оба вида муки отличаются рассыпчатостью и имеют серовато-бежевый оттенок. Однако структура их неодинакова – у обойной она более однородная за счет меньшего количества отрубей, частички одного размера. А в цельнозерновой они разной величины.

Отличается и средний размер фракций. Если у обойной муки этот показатель колеблется от 400 до 700 мкм (что соответствует 0,4-0,7 мм), то в цельнозерновой можно обнаружить частички как 0,5, так и 1,5 мм в диаметре.

Калорийность и БЖУ

Чем тоньше помол и интенсивней обработка, тем выше калорийность муки. Энергетическая ценность 100 г цельнозерновой составляет около 298 ккал, при этом белков в ней содержится 11,5 г, жиров –2-2,20 г, углеводов – 55,80 г.

Обойная мука более калорийна. Ее пищевая ценность составляет 310-315 ккал, количество белков и жиров такое же, как и в цельнозерновой, а вот углеводов больше – 61,5 г.

На заметку. Аналогичные показатели белой муки – от 330 до 380 ккал на 100 г. Тогда как белков и природных жиров в ней содержится меньше (10,30 и 1,10 г соответственно), а углеводов больше – почти 70 г.

Содержание полезных веществ

Пшеничные зерна богаты такими веществами как крахмал, клетчатка, пищевые волокна, белки, аминокислоты. А также они содержат витамины А, В, Е, РР, Р и различные элементы – кальций, фосфор, железо, калий, магний, селен и цинк.

Оба вида муки сохраняют все полезные свойства исходного продукта. Однако в обойной их концентрация несколько ниже, чем в цельнозерновой за счет того, что при просеивании первой удаляются частички оболочек. Но разница несущественна.

Безопасность продукта

Поскольку зерно перемалывают целиком, готовый продукт может содержать вредные вещества, которые впитали в себя оболочки. В случае с обойной мукой этот риск ниже, поскольку она подвергается просеиванию, а цельнозерновая – нет. Однако утверждать, что непросеянная мука может представлять опасность для здоровья человека, нельзя. Ведь ее не употребляют в пищу в натуральном виде, а подвергают термической обработке в процессе выпекания. Воздействие высоких температур позволяет нейтрализовать вредные вещества и опасные бактерии.

Другой вопрос – влияние на процессы пищеварения. Цельнозерновая мука содержит больше отрубей и грубых волокон, нежели обойная. А эти частички способны раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника. Для здорового человека при условии умеренного употребления изделий из муки грубого помола это пройдет незамеченным, но при наличии заболеваний пищеварительных органов может привести к обострению. Поэтому тем, у кого наблюдаются проблемы со стороны ЖКТ, стоит отдать предпочтение обойной, но вводить такую выпечку в рацион постепенно, в малых количествах.

Хлебопекарные свойства

По хлебопекарным свойствам обойная мука несколько превосходит цельнозерновую – ее структура более однородна, частички мельче. Но и ее используют в основном при выпечке хлеба, хлебцев и лепешек. Для булочек, кексов и прочих изделий из мягкого, пышного и пористого теста она не подходит – мякиш получается довольно грубым. Но можно брать как цельнозерновую, так и обойную муку при приготовлении таких кондитерских изделий в равных пропорциях с белой или же положить последней немного больше.

Заказать цельнозерновую муку по ценам производителя, вы можете на нашем сайте, воспользовавшись контактной формой.